為什么有的白酒發苦呢?

點擊次數:   更新時間:18/07/31 10:49:07     來源:www.eluhy.com 分    享:

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  首先。生產工藝條件控制溫度不合理
  入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗,窖池密封不嚴,密封窖泥開裂并長霉以及酒醅堆放時間過長等都會使酒發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等;
  而且入窖溫度高、前期發酵溫度不易控制,從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續時間長;發酵溫度高,有益酵母對氨基酸的脫氨,酒醅溫度高,酵母衰老自溶快,自溶后產生的氨基酸及酪氨酸都會導制高級醇、酪醇含量的增加;
  第二。原輔料不凈或選擇不當產生的苦味
  我們使用原料霉變,曲粉變質,輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變;使用含脂量高的原料;使用含單寧高的原料等,用于釀酒生產,所產的酒均有苦味或霉味和其他邪雜味,主要是釀酒用的原輔料被有害微生物污染了,原料中的高脂肪被氧化,在發酵過程中被分解成某些酚類化合物所致;
  另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖;在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛了;多縮戊糖在高溫下蒸煮也會產生糠醛等,都是給濟南散白酒帶來苦味物質的原始條件;
  第三。配料不合理
  在稻殼用量過多,用水量過大或過少,用曲量過大或用劣質曲、新舊曲搭配不合理,或者是填充料使用過多,窖內空隙大,酵母繁殖過量、酵母自溶后生成酪醇并影響酵母發酵作用,若酪醇含量適中,可使白酒具有愉快的芳香氣味,味感豐富;
  如果含量過高則會苦味嚴重,用曲量大酒醅中蛋白質含量高,發酵時必產生大量的酪氨酸,經酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多,則導致酒的苦味;

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